La recette de Ginette :
Le magret de canard séché fourré au foie gras
Test grandeur nature par l’équipe
Ginette, c’est notre experte du foie gras.
Elle a travaillé longtemps dans la filière et elle est (presque) incollable sur le foie, met précieux des fêtes de fin d’année.
Et comme Ginette adore partager ses trucs et astuces, on l’a propulsé chef le temps d’un atelier. Nous sommes toutes devenues mitrons aux ordres de Ginette le temps de la réalisation d’un magret fourré au foie gras cuit au gros sel, le temps d’un partage de savoir-faire…
Chaque habitant du Périgord vous dira qu’il y a mille et une recettes pour réaliser le magret fourré au foie gras. Mais il faut bien commencer un jour et nous avons choisi une recette des plus simples. Pour les originalités, on verra plus tard !
Avant de commencer la recette, il faudra vous procurer :
– Un foie frais sur le marché ou auprès de nos producteurs préférés
– Un magret frais sur le marché ou auprès de nos producteurs préférés
– Un grand plat refermable
– Du gros sel
– Du poivre
– Du fil de cuisine
– Un bon couteau
Pour un foie frais entier, vous pourrez réaliser 2 magrets fourrés au foie gras et un foie gras cuit au sel.
1- Déveiner votre foie gras
C’est l’opération la plus délicate…
Notre chef nous éclaire sur l’anatomie précise du foie : le lobe droit en forme de langue est beaucoup plus allongé que le gauche en forme de haricot, les veines sont nombreuses, petites comme plus costaudes.
Elle nous indique comment le positionner pour démarrer la partie de non-plaisir : le déveinage.
Attention, concentration, méthodologie et précision sont indispensables !
C’est en forgeant qu’on devient forgeron nous dit Ginette !
C’est sûrement vrai mais nos gestes eux, sont peu sûrs… ! Mais après moultes recherches de veines… Le foie est prêt !
Une foie(s) prêt, on sale et on poivre le foie.
Préparez des morceaux de foie en forme de « boudins » que vous insérerez dans le magret (environ 80g).
On commence par le plus difficile et comme Ginette le dit, il faut être concentré ! Un bon foie est un foie sans veine ????
2- Incisez votre magret sur la longueur (laissez 1 à 2 cm à chaque extrémité) : opération moins simple qu’il n’y paraît ! Il faut
laisser assez d’épaisseur de viande pour le dessus et le dessous !
3- Insérez le foie dans le magret
4- Ficelez le magret comme un rôti !
Petite astuce : entraînez-vous sur du pain ou un torchon roulé ???? !
5- Enrobez le magret de gros sel.
6- Placez-le dans une boite hermétique et mettez-le au frais 24 à 36 heures
7- Sortez votre magret et rincez-le à l’eau froide
8- Essuyez correctement votre magret, poivrez.
9- Laissez sécher le magret entre 15 et 21 jours dans votre frigo sans le recouvrir.
10- C’est prêt 🙂 Vous pouvez déguster ! (à consommer sous 8 jours en le filmant)
On voulait le faire, on l’a fait ! C’était un beau moment de transmission de savoir avec Ginette, un moment de partage et de sou(fous)rires. Finalement, préparer les repas des fêtes de fin d’année, ça peut commencer très tôt !
Vous pensez bien qu’il n’en reste plus assez rapidement tellement c’est bon !
Pour 2ème , 3ème, 4ème foi(s)(e)
Vous pouvez ajouter dans votre foie
– Un peu d’Armagnac
– Baies de roses
– Piment d’Espelette
– Figues
– Pistaches
– Epices
Et s’il vous reste un peu de foie frais ? Faites-le cuire au sel !
Roulez-le dans une compresse de gaz et mettez-le dans du gros sel pendant 24 heures.
Sortez-le et rincez-le.
Placez-le dans un film plastique et consommez-le sous 6 jours !