Connaissez-vous le légendaire diamant noir périgourdin ? On va vous parler de cette pépite, la truffe !
A Sorges, on lui rend hommage avec son marché, son écomusée et même sa sculpture monumentale !
Il était une fois …
… Le Marché aux Truffes !
Les trufficulteurs locaux vous donnent rendez-vous chaque dimanche matin du 1er week-end de décembre au dernier week-end de janvier, à partir de 10h, sous la halle aux truffes de Sorges. Le marché aux truffes de Sorges allumera les paillettes dans vos yeux, chatouillera vos narines et vous mettra l’eau à la bouche ! Il est contrôlé par la fédération de la trufficulture et chacune des truffes entrant sous cette halle est contrôlée pour assurer un produit d’excellence.
Le marché se déroule sous la halle… aux truffes, évidemment ! Un moment pour découvrir, sentir, acheter la truffe mais aussi un moment convivial très attendu par les connaisseurs.
… La Tuber Melanosporum !
On raconte que ce champignon serait mystérieux et très convoité. Appelé Tuber Melanosporum (qui signifie tubercule de la terre) ou la Reine Mélano, vous le connaissez peut-être mieux sous le nom de truffe noire du Périgord !
La truffe noire du Périgord est un vrai trésor, une incroyable richesse gastronomique de notre territoire. Ce champignon noir à l’aspect de pomme de terre ;
au parfum envoûtant et inimitable ; au goût fin, léger et gourmand, se récolte de mi-novembre à mi-mars. Pendant cette période où froid de canard et ciel bleu sont au rendez-vous, le trufficulteur, accompagné de son fidèle compagnon, un chien, un cochon ou même une mouche, parcourt ses précieux chênes truffiers à la recherche de son or noire.
Le plus important c’est son odeur lors de sa récolte. Car selon les trufficulteurs, plus l’odeur est forte, plus la truffe sera bonne !
Pour ce qui est de son origine, il est difficile d’être exact et c’est d’ailleurs en grande partie ce qui en fait un produit mystérieux et de luxe. Elle n’a pas toujours été appréciée, notamment à l’antiquité, car beaucoup pensait que c’était un champignon empoisonné par des sorcières. Il a même été interdit au Moyen-Âge ! Puis au XVIe siècle, ce champignon a été reconnu pour ses vertus aphrodisiaques et thérapeutiques. Ce n’est qu’au XIXe siècle que la truffe fut utilisée en tant que mets culinaire et qu’elle est devenue le célèbre champignon que l’on connaît aujourd’hui.
… En Hiver !
C’est en hiver que ce mystérieux champignon se récolte. Et d’ailleurs on ne parle pas de récolter mais plutôt de caver la truffe ! Elle n’est pas facile à trouver, madame aime se faire désirer ! Le mystère de sa pousse et de son apparition soudaine n’a toujours pas été élucidé par la science. Ce champignon noir à la texture rugueuse vient de la symbiose entre un arbre truffier et un champignon souterrain de la famille des tuberaceae. Son développement est favorisé dans un sol calcaire, comme on en trouve en Dordogne. Et non, la truffe ne pousse pas seulement au pied du chêne truffier ! Elle peut également pousser au pied de plus de 30 essences différentes : le tilleul ou le noisetier… Bon, on est quand même d’accord pour dire que le chêne truffier est le plus connu et le plus utilisé en Périgord.
Un arbre truffier ne suffira pas pour caver la truffe. Il faudra demander de l’aide à un compagnon : le chien, le cochon ou la mouche. Curieux non ?
On vous explique.
- Le chien et son odorat fin : il pourra sentir une truffe grâce à la sienne 🙂 ! Il est le compagnon le plus utilisé par les trufficulteurs qui dressent assez facilement leur meilleur compagnon (mais dans certaines conditions et avec certaines races pour que ça soit encore plus facile).
- Le cochon (différent certes car tout le monde n’en a pas, mais très efficace) : il a un odorat très développé. Cette méthode très employée autrefois, n’existe presque plus de nos jours, car cet animal ne se dresse pas facilement et que, comme on le dit si bien avec l’expression “avoir un caractère de cochon”, il n’en fait qu’à sa tête et préfère manger la truffe, plutôt que de la donner à son dresseur !
- La mouche : elle est attirée par l’odeur de la truffe et se pose ainsi sur elle. Mais cette méthode reste un second choix car elle ne serait pas fiable à 100%.
… A Sorges …
…la truffle est sublimée :
Une sculpture contemporaine lui est également dédiée ! Lorsque du centre vous prenez la direction de Périgueux, vous pourrez la voir trônant sur le rond-point.
Un temple lui est consacré : l’Ecomusée de la truffe : tout diamant mérite un écrin majestueux, la truffe mérite son musée et son sentier découverte des truffières ! Ils vous permettront de mieux encore la connaître.
Une fête lui est aussi dédiée depuis plus de 40 ans dans ce même village à la fin du mois de janvier. Un week-end à savourer sans modération ! Au programme : marché aux truffes, démonstration culinaires, village truffier, conférence, concert, dégustation…
Cet article est inspiré de l’escapade sonore de Dordogne Périgord Tourisme et de la vidéo réalisée par la Commune de Sorges et Ligueux en Périgord.
© Studio de l’image © Déclic et Décolle
Côté pratique
Le village de Sorges est traversé par la Route Nationale 21 (entre Périgueux et Limoges ).
Notre conseil
Un marché annuel de producteurs locaux se tient chaque dimanche matin également sous la halle à la toiture cathédrale pour régaler petits et grands !
Faites un détour à l’Écomusée de la truffe (dans le bourg de Sorges) pour percer les mystères de ce diamant noir du Périgord !
…c’est l’odeur et le gout de ce diamant noir sur une tranche de pain de campagne recouvert de beurre doux et de tranche fine de truffes déposés dessus, et pour sublimer le tout une pincé de sel !
